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  •  Il riso rosso fermentato è un alimento medicamentoso tradizionale della medicina cinese, da qualche anno molto popolare anche in occidente per le sue proprietà anti-iperlipemiche. E’ dimostrata la sua capacità di ridurre i livelli di colesterolo totale, LDL-colesterolo e di trigliceridi. Si tratta di riso comune (Oryza sativa) additivato di un lievito, il Monascus purpureus, che fermentandolo gli conferisce la caratteristica colorazione rossa ed introduce una serie di composti attivi noti come monacoline: tra queste, la monacolina K è strutturalmente correlata alla lovastatina (una delle statine sintetiche più prescritte) e ne mima anche le azioni farmacologiche inibendo la HMG-CoA-reduttasi, l’enzima-chiave della biosintesi del colesterolo. Oltre alla monacolina K si ritengono biologicamente attive altre molecole del fito-complesso, tra cui alcuni composti omologhi e certi acidi grassi insaturi. 

    Il riso rosso fermentato ha anche altre applicazioni, per cui ne esistono in commercio diverse qualità: è usato come colorante alimentare (specialmente nell’industria delle carni) e per fermentare alcuni vini.  

    La materia prima destinata alla produzione di integratori ed alimenti (cosiddetto riso rosso funzionale) somiglia a quella utilizzata in altri settori industriali, ma non è della stessa qualità distinguendosi in primis per il contenuto in monacolina K e poi per la carica batterica e le tecniche di produzione. A seguito dell’enorme diffusione nel consumo di riso rosso funzionale sono sempre più all’ordine del giorno delle macroscopiche adulterazioni, messe in atto da produttori senza scrupoli che addizionano lovastatina a partite di prodotto con grado di qualità inferiore, altrimenti non idonee al mercato degli health foods.  

    Nutraceutica srl, in collaborazione con i propri fornitori qualificati, vi aiuta a smascherare le frodi; innanzitutto partiamo dal principio attivo: la monacolina K nel riso rosso fermentato esiste in tre forme differenti, monacolina acida, monacolina lattone e deidromonacolina. Quella biologicamente attiva è solo la acida, che possiede le giuste relazioni struttura-attività per poter inibire la HMG-CoA-reduttasi; essa può generarsi anche dal lattone, ma solo dopo che le carbossil-esterasi epatiche hanno provveduto all’idrolisi di quest’ultimo; la deidromonacolina è, invece, inattiva non possedendo il gruppo ossidrilico che è essenziale per l’attività. Durante i processi di fermentazione sostenuti dal Monascus purpureus (sia in fase solida che in ambiente acquoso) la monacolina acida si forma in prevalenza, favorita dall’idrosolubilità e dal pH leggermente acido del medium di fermentazione.  

    All’uscita dal fermentatore, il riso rosso funzionale contiene normalmente l’80 % di monacolina acida che nel successivo processo d’essiccamento (condotto a 50-60°) ciclizza in parte formando il lattone. In condizioni normali dopo l’essiccamento il rapporto tra acido e lattone varia da 6:4 a 4:6; più alto è questo rapporto e migliore è la qualità, anche in considerazione del fatto che il lattone (se l’essiccamento è stato troppo spinto) può ulteriormente disidratarsi a deidromonacolina. 

    E’ stata messa a punto una metodica HPLC semplice e veloce che permette di dosare le concentrazioni delle varie forme di monacolina nei prodotti a base di riso rosso fermentato e, contemporaneamente, di smascherare l’adulterazione con lovastatina farmaceutica. Già il rapporto tra forma acida e lattonica ci consente di affermare se la materia prima è di buona qualità oppure è stata essiccata troppo, inoltre è possibile stabilire se la monacolina k è stata aggiunta artificialmente e non deriva dalla fermentazione naturale. 

     

     

     

     

     

     

     

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