loader
  • Nutrastev-A ™ è un estratto dalle foglie di Stevia rebaudiana con proprietà dolcificanti 150 a 320 volte superiori al saccarosio, e acalorico.

    Il regolamento 1131/2011 CE ha dato il via libera all’utilizzo come edulcoranti dei glucosidi steviolici (E960) estratti dalle foglie di Stevia rebaudiana Bertoni, acquisendo il parere favorevole dell’EFSA dopo un lungo percorso di revisione dei dati tossicologici. La decisione (che non riguarda la droga tal quale, in attesa dell’approvazione come novel food) è in linea con quanto sancito qualche anno fa da altri enti regolatori, come Food and Drug Administration (FDA-USA) e FoodStandards Australia New Zealand(FSANZ) e consultivi, come il Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).

    Composizione e caratteristiche tecniche

    Nutrastev-A™ è un nuovo dolcificante naturale non-calorico contenente più del 98 % di rebaudioside A, il principale glucoside dolce delle foglie di stevia insieme allo stevioside da cui si distingue per una molecola di glucosio in più.

    L'ingrediente è ricavato dalle foglie di stevia con un metodo semplice e ad alta resa. La droga viene digerita con acqua calda (50-60°), quindi la soluzione si fa passare su resine che adsorbono selettivamente i glucosidi steviolici; questi composti sono poi eluiti con metanolo e/o etanolo e ricristallizzati. Il rebaudioside A si separa successivamente per microfiltrazione e viene polverizzato per spray-drying. Si presenta come una polvere bianca, di sapore intensamente dolce, odore e retrogusto caratteristici, solubile in acqua ed etanolo.

    Stabilità

    E’ una materia prima molto stabile e se viene conservata nei contenitori originali, in luogo fresco ed asciutto, dopo 24 mesi perde non più del 2 % del titolo; si formano altri glucosidi steviolici per idrolisi dei legami con le quattro molecole zuccherine. Nutrastev-ATM ha una stabilità termica molto elevata: ad esempio la pastorizzazione dei prodotti caseari che contengono rebaudioside A non comporta degradazione, mentre per quanto riguarda la cottura in forno i test hanno dimostrato che resta inalterato fino a quasi 200°C. Si degrada parzialmente quando resta per tempi lunghi in soluzione acida (pH < 3) a temperature relativamente alte (> 40° C), tuttavia è molto più stabile di altri edulcoranti e si presta bene per produrre soft-drink. Il rebaudioside A è stabile nelle bevande gassate acidificate con acido fosforico e citrico, mostrando un certo grado di idrolisi solo dopo 2 mesi a 37°C; questo processo non si verifica, però, dopo 3 mesi a temperatura ambiente. I prodotti di degradazione sono sempre glucosidi steviolici che non pongono problemi di natura tecnica o tossicologica. Il rebaudioside A è oggi ritenuto foto-stabile.

    Studi di sicurezza

    L’uso delle foglie di stevia come dolcificante naturale è radicato nelle abitudini dei sudamericani e la pianta appartiene alla tradizione etno-botanica delle popolazioni delle regioni montagnose tra Paraguay e Brasile, delle quali essa è nativa, che la usano anche a scopi medicinali. Al di fuori del continente sudamericano, però, la stevia ed i suoi derivati hanno avuto difficoltà ad affermarsi, in parte a causa del forte retrogusto di liquirizia dei prodotti più vecchi ed in parte per alcuni dati tossicologiciriscontrati nelle prime sperimentazioni (le foglie tal quali ed alcuni estratti grezzi sono risultati mutagenici in vitro). Prima dell’approvazione europea del Novembre 2011, erano commercializzati come additivi solo in Sudamerica, Svizzera, Cina e Giappone, paese in cui rappresentano il 40 % del mercato degli edulcoranti; in Canada, Australia e Nuova Zelanda erano ammessi solo come integratori e la stessa cosa valeva fino a poco tempo fa anche negli USA, finché alcune aziende non hanno ottenuto lo status GRAS per prodotti a base di glucosidi steviolici. La loro sicurezza d’impiego in campo alimentare è stata verificata da vari organismi indipendenti, specialmente da JECFA, che nel 2000 ha redatto una prima monografia sull’argomento sottoponendola poi a varie revisioni fino a definire nel 2006 una DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) temporanea di 0-2 mg/Kg per tutti i glicosidi steviolici, espressi come equivalenti di steviolo (poiché i glucosidi della stevia vengono metabolizzati a steviolo, i dati d’esposizione ed i limiti di sicurezza sono espressi in equivalenti steviolici moltiplicando per 0.40 le quantità di stevioside e per 0.33 quelle di rebaudioside A).Nel 2007 lo stesso comitato ha definito le specifiche che devono possedere i prodotti food grade a base di steviosidi e nel 2008, dopo la pubblicazione di un ulteriore pacchetto di studi clinici, ha rimosso la temporaneità della DGA alzandola a 0-4 mg/Kg che è anche il limite definito da EFSA. Il rebaudioside A, come gli altri glucosidi steviolici, è privo di tossicità acuta orale così come negativo è stato l’esito di studi di tossicità sub-cronica, condotti sui ratti per periodi variabili da 90 giorni a 56 settimane. La tossicità cronica è stata valutata in tre ricerche eseguite con lo stevioside, somministrato per più di 2 anni a ratti Sprague-Dawley: il NOEL calcolato da questi studi era di 970 mg/Kg peso corporeo/die, cui è stato applicato in prima battuta un fattore di sicurezza 200 per il calcolo della DGA, successivamente abbassato a 100. Nel 2005 JEFCA ha dichiarato che lo steviolo è potenzialmente genotossico in vitro ma non in vivo, a dosi superiori a 2000 mg/Kg/die; test ancor più recenti (2008) hanno dimostrato che il rebaudioside A e gli altri glucosidi steviolici non inducono danno al DNA né in vitro né in vivo (comet assay negativo) e lo stesso si può affermare per lo steviolo, che ha dato esito positivo solo in pochi esperimenti ed a dosaggi elevatissimi. Studi di cancerogenesi sono stati effettuati su ratti sottoponendoli all’assunzione cronica di quantità straordinariamente alte di steviosidi senza che ciò abbia comportato un’aumentata incidenza di qualunque forma di neoplasia. Negativi sono anche tutti i trial condotti per verificare la potenziale tossicità riproduttiva degli steviosidi sia sui maschi che sulle femmine; è questo un argomento di grande interesse dal momento che una delle applicazioni etno-botaniche della stevia da parte di alcune tribù indigene del Mato Grosso è come anti-concenzionale femminile. Il rebaudioside A non provoca alterazioni della funzione sessuale e riproduttiva nelle generazioni F0 ed F1, a dosi massime di 2048-2273 mg/Kg/die. Per quanto concerne il metabolismo, nell’intestino il rebaudioside A viene metabolizzato a steviolo per idrolisi delle unità zuccherine sostenuta da colonie di Bacterioides; solo lo steviolo è assorbito e rapidamente coniugato ad acido glucuronico per essere eliminato con le urine ed in minima parte, in forma non coniugata, attraverso le feci. La farmacocinetica è abbastanza rapida: dopo somministrazione orale di rebaudioside A il Tmax plasmatico dello steviolo nell’uomo è mediamente di 12 ore e la velocità di semi-eliminazione di circa 14. Le concentrazioni di steviol-glucuronide misurate dopo ingestione di rebaudioside A sono più basse del 22 % di quelle ottenute somministrando stevioside.

    Applicazioni e dosaggio

    Il potere dolcificante di Nutrastev-A TM è da 150 a 320 volte superiore al saccarosio, è stabile in un ampio range di pH e temperatura ed è altamente compatibile con tutte le matrici alimentari, dalle bevande ai prodotti da forno. Il limite di utilizzo giornaliero imposto dall’EFSA è pari a 0-4 mg/Kg. Tuttavia, secondo i calcoli prudenziali del panel scientifico questi livelli possono essere comunque superati dai forti consumatori di prodotti dolcificati, soprattutto con l’assunzione di bevande analcoliche: l’esposizione dei bambini europei (1-14 anni) è stimata in 1.7-16.3 mg/Kg/die, quella degli adulti in 5.6-6.8. In considerazione di ciò i livelli massimi d’utilizzo sono stati calibrati in base al tipo d’alimento. TORNA ALLE NEWS